Lamm-Stifado

Ja gut, Puristen werden betonen, dass für das echte Stifado nur Kaninchenfleisch verwendet werden dürfe, aber dazu gehen selbst unter Griechen die Meinungen auseinander. Ganz Verwegene bereiten ein Stifado sogar mit Rindfleisch zu, aber das geht mir doch zu weit.

Ich verwende für dieses Gericht Borettane-Zwiebeln, das sind in Balsamico eingelegte kleine Zwiebeln, die durch ihren Eigengeschmack dem Ganzen eine besondere Note geben. Borettane-Zwiebeln gibt es auf jeden Fall im italienischen Feinkostladen; manchmal findet man sie auch im gut sortierten Lebensmittelhandel.

Achtung: Sie sollten schon am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen (siehe Zubereitung)!

Zutaten für 4 Portion(en)

1 kg Lammfleisch (Schulter, Haxe, ...)
150 ml Olivenöl
250 ml Rotwein (trocken)
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
2 Zimtstangen
4 Nelken
400 ml Lammfond
500 g Borettane-Zwiebeln (aus dem Glas)
100 g Schafskäse
2 EL Tomatenmark
1 EL Essig
1 TL Thymian
1 TL Zimtpulver
Salz und Pfeffer
Petersilie zum Garnieren
Chania, Hafen

Zubereitung

Spülen Sie das Lammfleisch ab, und tupfen Sie es trocken.
Entfernen Sie das Fett, und zerteilen Sie anschließend das Fleisch in mundgerechte, nicht zu große Stücke.
Schälen Sie den Knoblauch und hacken Sie ihn in feine Stücke.
Bereiten Sie aus dem Rotwein, zwei Dritteln des Olivenöls, den halbierten Zimtstangen, Lorbeerblättern, Nelken und dem Knoblauch eine Marinade zu.
Das Fleisch soll darin wenigstens drei Stunden - besser die Nacht über - im Kühlschrank marinieren. Damit das Aroma erhalten bleibt, verwenden Sie entweder ein verschließbares Gefäß, oder decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.

~~ zzz ~~

Lassen Sie nach der Ruhezeit das Fleisch durch ein Sieb abtropfen, bewahren Sie die Marinade auf. Die Gewürze legen Sie beiseite.
Erhitzen Sie in einem Bräter das verbliebene Drittel des Olivenöls, und braten Sie das Fleisch von allen Seiten scharf an.
Löschen Sie mit Lammfond und der Marinade ab.
Wenn die Flüssigkeit wieder anfängt zu kochen, geben Sie die Gewürze aus der Marinade, Tomatenmark und Essig hinzu und rühren das Tomatenmark gut unter.
Das Stifado muss jetzt auf kleinstmöglicher Flamme mit verschlossenem Deckel etwa eine Stunde lang köcheln. Nach der Hälfte der Zeit fügen Sie das Zimtpulver hinzu.
Nach der einen Stunde geben Sie die abgetropften Zwiebeln und den Thymian hinzu. Anschließend soll das Stifado noch weitere 45 Minuten schmoren - je nach Konsistenz des Lammfleisches.
Würfeln Sie den Schafskäse, und fügen Sie ihn ein paar Minuten vor Ende der Garzeit dem Stifado zu. Der Käse sollte bis zum Servieren seine Konsistenz behalten und nicht schmelzen.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie garnieren.

Καλή όρεξη